厚鍋和薄鍋的差別
上圖為2.5mm厚和7mm厚的滾筒，就是所謂的薄鍋和厚鍋。一直以來我做的機器都是使用厚鍋的。所以我有1.5公斤的厚鍋，4公斤的厚鍋，和10公斤的厚鍋。
但是自從所謂的精品咖啡等莊園級咖啡開始風行並被大眾所接受後，我毅然捨棄了厚鍋系統。
因為厚鍋系統在香氣等敏銳的味道表現上遠遠不及薄鍋系統。
傳統上大多數的烘焙機都是使用鑄鐵的厚鍋滾筒，最知名的是大家耳能熟詳的probat，國內的數家業者也大多使用鑄鐵的厚鍋，僅有慈霖使用不鏽鋼的薄鍋。
為什麼要使用薄鍋?從上圖可輕易的瞭解，同樣的火力，要加熱鑄鐵內鍋到達工作溫度大約需要比薄鍋多上1.5倍的時間，如果再加上傳熱到豆子的時間可能多達兩倍的時間，所以常聽到烘一鍋的時間需要20分鐘以上，接近或超過30分鐘的人大有人在。如果你要連續烘焙時，大多數自家烘焙業者會等溫度回降到一個烘焙起點再下第二鍋，於是又需等候一段時間。這一來一往一個小時大約只能烘2鍋頂多3鍋。
等你烘完結束了，鑄鐵內鍋要冷卻到室溫又比薄鍋約需多花上1.5倍到2倍的時間。
這表示甚麼? 1.浪費能源(金錢)，2.浪費時間。3.產能有限。
另外一個更重要的原因是很少人知道的>>溫度反應的速度<<。也就是說鑄鐵內鍋會拖住急拉急降的溫度反應。不但會拖住，等鑄鐵內鍋吸飽熱能後，你的溫度控制權就完全轉移給鑄鐵內鍋了。當然他是用[穩定的溫度]來跟你交換。
溫度反應的速度跟細微的味道變化有絕對的關係。在厚鍋系統上他給你的說是[溫潤]其實是[模糊]。
所以買probat的人要知道，他給你的是probat的味道。
並不是你要的味道。
當然如果你要的味道就是probat的味道，那麼它就是最適合你的烘焙機。
但是!你一定會想要創造屬於你自己的味道的!
很抱歉!鑄鐵內鍋會拖住你。
如果你想要創造自己的味道，你一定聽得懂我在說甚麼!
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